100207.037 - Preparar sushi en casa (4/4). El montaje

Ya sabemos cómo preparar el arroz y el pescado u otros ingredientes para hacer los diferentes tipos de sushi en casa. Así que vamos con el último paso: montar nigirizushi y makizushi. ¿Preparados?

NIGIRIZUSHI

Ingredientes

Arroz

Vinagre

Azúcar

Sal

Salmón

Elaboración

- Preparar el arroz siguiendo estos pasos y cortar el salmón como vimos aquí.

- Hacer pequeñas bolas ovaladas de arroz prensando bien con las manos pequeñas porciones de arroz. Para trabajar este arroz hay que mojarse las manos en agua fría para que no se peguen los granos a la piel.

- Poner una loncha de salmón encima de la bola de arroz y presionarla bien para que quede una pieza compacta.
- Dejarlo reposar un rato en frío para que se junten bien los ingredientes.

MAKIZUSHI

Ingredientes

Arroz

Vinagre

Azúcar

Sal

Alga seca (nori)

Salmón (u otros ingredientes: barritas de surimi, pepino, aguacate…)

Elaboración

- Preparar el arroz siguiendo estos pasos y cortar el salmón como vimos aquí.

- Sobre una esterilla de bambú (o sobre un trapo bien limpio) colocar un alga nori y sobre ella una capa de arroz dejando aproximadamente un centímetro de margen en el borde más alejado de ti. Para trabajar este arroz hay que mojarse las manos en agua fría para que no se peguen los granos a las manos.

- Colocar sobre el arroz el salmón en tiras (y/o el pepino y/o el aguacate o las barritas de surimi) formando un cilindro largo en horizontal cerca del extremo más próximo a ti.

- Enrollar la preparación con ayuda de la esterilla, con cuidado y prensando bien.

- Sellar el rollo pasándole el dedo mojado en agua por el extremo del alga nori y volver a prensarlo un poco enrollándolo nuevamente en la esterilla.

- Cortar el rollo en unas 6 rodajas. Para ello hay que utilizar un cuchillo bien afilado y limpiarlo con un paño húmedo entre corte y corte para quitarle la pegajosidad del arroz.

- Dejarlo reposar un rato en frío para que se junten bien los ingredientes y se ablande el alga nori.

A la hora de servir y comer el sushi hay que tener en cuenta unas normas básicas (que luego cada uno variará a su gusto, claro):

- El sushi se sirve acompañado de un poquito de wasabi, salsa de soja y jengibre en conserva.

- Para ser correctos, el wasabi habría que añadirlo al preparar el sushi untando una pequeña ración entre el arroz y el pescado pero vulgarmente lo que se hace es diluir una pequeña cantidad de wasabi en la salsa de soja debido a que es un extracto de rábano japonés extremadamente picante.

- El jengibre en conserva se debe comer entre pieza y pieza de sushi para “aclararse” la boca.

- Las piezas de sushi se mojan en la salsa de soja antes de llevárselas a la boca. Hay que tener en cuenta que, en el caso de los nigirizushi, lo que debes mojar no es el arroz sino el pescado. Además, si la salsa que has comprado es china y no japonesa (la china es la que se encuentra más habitualmente en los supermercados) tendrás que poner menos cantidad puesto que es más salada.

- Y, para el resto del protocolo, os dejo esta imagen con lo que se debe y no se debe hacer al comer sushi.

Y aquí acaba mi tutorial para preparar sushi en casa. Espero que os animéis a hacerlo también vosotros porque, como veis, no es nada complicado, está igual de bueno que el de los restaurantes y vuestro bolsillo os lo agradecerá!

Preparar sushi en casa (1/4). El sushi

Preparar sushi en casa (2/4). El arroz

Preparar sushi en casa (3/4). El pescado (y otros ingredientes)

La wikipedia dice:

Alga seca (nori) - Esterilla de Bambú - Wasabi - Salsa de soja - Jengibre en conserva

100205.036 - Preparar sushi en casa (3/4). El pescado (y otros ingredientes)

A mí el sushi, como más me gusta, es con salmón y éste es el que he preparado y sobre el que más me he documentado. Sin embargo, la técnica es similar para el resto de pescados crudos: cortarlos en lonchas de unos 7 cm de alto por 4 de ancho y 3 mm que grosor para el nigirizushi o en cilindros largos de unos 2 cm de grosor para los makizushi y sus variedades.

Si bien los pescados más habituales para el makizushi son el salmón y el atún, los nigirizushi son mucho más versátiles y se pueden hacer con una gran variedad de pescados crudos. Los más utilizados y fáciles de conseguir en nuestra pescadería habitual son: el salmón, el atún, la caballa, el bonito, el pargo, el jurel, la caballa y el bacalao. Las gambas, los langostinos, la anguila, el pulpo, el calamar y la sepia también se usan pero cocidos.

Hay que tener en cuenta que sólo se emplea crudo el pescado de mar; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Además, por cuestiones de salud, ha de ser un pescado fresco y de buena calidad (incluso yo recomiendo congelarlo antes de comerlo, por si acaso).

Los makizushi permiten mucha versatilidad a la hora de ser rellenados de otros ingredientes diferentes al pescado crudo. Ya que la intención es hacerlo en casa, sólo nombraré los ingredientes más sencillos de conseguir, que son: las barritas de surimi, el aguacate y el pepino. Además, éstos se pueden combinar entre sí o con el pescado crudo (los makizushi de salmón con aguacate están muy buenos). También he comido en algún japonés makizushi de plátano.

Dicho esto, voy a centrarme en el salmón. Con esa pieza que veis en la imagen de la izquierda, tuve para 20 nigirizushi y 4 rollos de makizushi (24 piezas). Es decir: 44 piezas de sushi por 6,5 euros, ¿a que merece la pena? Lo primero es quitarle la piel, los restos de lomo marrones y los restos blanquecinos. Pasar el dedo por encima presionando un poco para detectar las raspas y extraerlas. Una vez limpia la pieza sólo tenemos que cortarla en dirección contraria (perpendicular) a las líneas del pescado con un cuchillo muy bien afilado. En este vídeo parece muy fácil pero a mí, sinceramente, me costó bastante más. Aún así, es cuestión de paciencia y, sobretodo, práctica. Con ver del segundo 33 al minuto 1:50 es suficiente.

Esas serían las piezas para el nigirizushi. Para el makizushi es mucho más fácil. Sólo hay que hacer cilindros largos o trocear los restos del salmón que no hayamos sido capaces de cortar en lonchas. Como veis en la foto de arriba de la derecha, mis cortes no fueron muy perfectos (tengo que seguir practicando) pero veréis que luego el resultado es bueno y riquísimo. El domingo montaremos los nigirizushi y los makizushi.

Preparar sushi en casa (1/4). El sushi

Preparar sushi en casa (2/4). El arroz

La wikipedia dice:

Sushi: relleno

100203.035 - Preparar sushi en casa (2/4). El arroz

El proceso de preparación del arroz para sushi es muy sencillo pero algo más laborioso que la realización de un arroz cocido normal. Hay que seguir algunos pasos para que nos quede con la textura y el sabor adecuado. Aún así, no tiene mayor complicación.

En cuanto a los ingredientes, quiero hacer un par de matizaciones. La primera es sobre el tipo de arroz: se recomienda hacer el sushi con el llamado “arroz para sushi”, de grano corto y una sola cosecha, pero también se puede hacer con el que usemos habitualmente en casa (siempre que no sea largo, integral o aromatizado) y no tendremos ningún problema. La segunda matización es sobre el vinagre: como ocurre con el arroz, se recomienda hacer sushi con vinagre de arroz pero, según mi experiencia, si tenemos dificultad para encontrar este tipo de vinagre y lo hacemos con el de toda la vida no pasa absolutamente nada.

Dichas estas aclaraciones, vayámonos a la cocina!

Ingredientes

200 g de arroz

300 mm de agua

4 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de sal

(Con estas cantidades he podido elaborar aproximadamente 22 piezas: 10 nigirizushi y 12 makizushi).

Elaboración

- Lavar el arroz en un cuenco, cambiando el agua hasta que salga clara (unas 6 ó 7 veces). Con esto se elimina el exceso de almidón y se acelera el proceso de cocción.

- Poner en una olla el arroz y el agua (sin sal) y taparla. Cocer a fuego medio-bajo durante 10 minutos, contados a partir del momento en que empieza a hervir.

- Pasado este tiempo, dejar reposar 15 minutos.

- Es fundamental no abrir la olla en ningún momento durante la cocción y reposo.

- Mientras reposa el arroz, calentar un poco (que no hierva) el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien.

- Pasado el tiempo de reposo del arroz, extenderlo uniformemente sobre una bandeja plana (a ser posible de madera). Dejar que se temple.

- Con ayuda de una cuchara de madera, rociar el vinagre sobre el arroz haciendo surcos, de un lado a otro y de arriba abajo (a mí me gusta mezclar bien el arroz una vez le he echado el vinagre, para que se distribuya bien el vinagre, pero no se si esto es políticamente correcto…). Dejar enfriar por completo.

Y ya está listo el arroz para hacer nuestro sushi en casa. El viernes explicaré cómo preparar el pescado y, el domingo, como hacer nigirizushi y makizushi.

Preparar sushi en casa (1/4). El sushi

La wikipedia dice:

Tipos de arroz - Vinagre de arroz

100201.034 - Preparar sushi en casa (1/4). El sushi

Esta semana la voy a dedicar a uno de los bocados que más le gusta a mi paladar: el sushi. Sé que esto retirará a unos cuantos lectores reacios a este plato pero también puede que atraiga a otros que compartan conmigo el placer por este manjar. Así pues, en los próximos días veremos cómo preparar sushi en casa mirando así por el bien de nuestro bolsillo en crisis. Pero primero, el principio: ¿qué es el sushi y cuáles son sus variedades?

El sushi es un plato de origen japonés que se realiza combinando arroz cocido (aderezado con vinagre de arroz) y otros ingredientes, principalmente pescado crudo (aunque también puede llevar alga seca (nori), marisco, pescado cocinado, huevas de pescado, tortilla, verdura, fruta, soja fermentada u otros ingredientes). Según la forma y la combinación que se le da a estos ingredientes encontramos los diferentes tipos de sushi:

- Nigirizushi. Nigiri significa ‘amasar’ y se realiza amasando una bolita estirada de arroz y colocando encima una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Se elabora sin alga seca (nori) aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla.

- Makizushi. Es, junto al anterior, uno de los sushi más conocidos. Maki significa ‘rollo’. Esta variedad se realiza extendiendo el arroz sobre una lámina de alga seca (nori), colocando encima pescado, verdura y/o fruta, enrollando el conjunto y cortándolo en seis u ocho cilindros.

- Futomaki. Futoi significa ‘gordo’. Es una variedad de makizushi pero más grande (de 2 a 3 centímetros de espesor y de 4 a 5 de largo) por lo que se suele confeccionar con dos o tres ingredientes de relleno.

- Hosomaki. Hosoi significa ‘estrecho’ por lo que es otra variedad de makizushi, pero esta vez mucho más estrecha y de un solo ingrediente.

- Uramaki. Ura significa ‘reverso’ o ‘cara opuesta’. Se trata de un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas.

- Temaki. Te significa ‘mano’. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. El cono se forma con una hoja de alga seca (nori) y se rellena de arroz y otros ingredientes los 10 centímetros que tiene aproximadamente de largo.

- Gunkanzushi. Gunkan significa ‘acorazado’ y son sushi de forma ovalada. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con ingredientes como huevas, soja fermentada o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

- Oshizushi. Oshi significa ‘empujar’ o ‘prensar’. Se prepara en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima (y a veces también con alga seca (nori)) queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de pequeños cuadrados.

- Inarizushi. Inari es una diosa sintoísta que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tofu frito con arroz y otros ingredientes.

- Chirashizushi. Chirashi significa ‘esparcir’. En esta variedad el pescado y el resto de ingredientes (huevas, tortilla japonesa…) se esparcen dentro de un bol encima del arroz.

El sashimi no es una variedad de sushi puesto que no tiene arroz. Es sólo pescado crudo. Sin embargo, fuera de Japón, por ser uno de los ingredientes típicos del sushi, se incorpora dentro de la misma familia.

Vamos, que con un poco de arroz, algo de pescado o verdura y mucha imaginación se puede hacer lo que se quiera. Y si no, mirad a los artistas de este vídeo. Os dejo con ellos y con algunos link de interés. En el próximo post, veremos cómo preparar el arroz para hacer sushi.

La wikipedia dice: Sushi

Revista: Nipponia (nº47, 15 de diciembre de 2008)

Web: ComerJapones.com